D’où venez-vous et comment êtes-vous arrivé au Luxembourg, chef?

Renato Favaro. – «Je suis né il y a une petite soixantaine d’années sur les bords du lac de Côme, en Lombardie. Il y a un petit indice sur la devanture du restaurant quant à cela... Je ne viens pas d’une famille de restaurateurs, mais j’ai toujours dit que je mangeais à la maison comme un roi matin, midi et soir. Mes parents avaient un talent incontestable, qui m’a donné l’amour de la bonne cuisine. J’ai fait l’école hôtelière en Italie, puis j’ai commencé à y travailler. Mais mes deux premiers postes là-bas ne m’ont pas vraiment apporté ce que je cherchais à l’époque et j’ai donc décidé de partir en France, où j’ai beaucoup appris pendant cinq ans, avec deux mentors ‘à l’ancienne’... En 1985, l’envie de bouger a de nouveau frappé et un ami me parle alors de l’incroyable communauté italienne présente dans le sud du Luxembourg. Il ne m’en a pas fallu beaucoup plus et j’ai débarqué dans cette ‘petite Italie’ d’Esch-sur-Alzette...»

Quel a été votre parcours au Grand-Duché ensuite?

«J’ai d’abord intégré les cuisines du Diva à Esch, avant qu’un certain Ilario Mosconi et son épouse Simonetta ne viennent me chercher pour le Domus à l’époque. Fin 89, je décide de racheter l’Auberge Royale, un restaurant chic d’alors qui avait eu une étoile, mais je ne peux pas faire grand-chose d’autre faute de moyen. Ce n’est que deux ans plus tard que j’arrive à y faire des travaux significatifs et qu’il devient le restaurant Favaro, là où on se trouve actuellement, dans le restaurant Cômo. J’y ai reçu une étoile Michelin en 2002 et je pense avoir été à ce moment un des pionniers en matière de cadre gastronomique moderne. Dans les années 2010, j’ai ouvert deux établissements Mama Bianca en ville, d’abord à la place de l’ancien Wengé au Glacis puis au Kirchberg. Une parenthèse dans la capitale qui aura duré environ six années, avant que je revienne chez moi à Esch pour ouvrir Cômo en 2018 !»

Comment qualifier la cuisine que vous proposez au Cômo?

«J’aime penser que c’est une cuisine franche, pleine de goût et réalisée avec le meilleur des produits. J’essaye de travailler avec le local au maximum bien sûr, mais je n’hésite pas non plus à voyager, en Italie ou ailleurs, pour trouver ce dont j’ai envie et besoin. C’est aussi une cuisine traditionnelle qui s’assume, avec des recettes que je réalise depuis plus de 30 ans et que les clients continuent à demander: vitello tonnato, mignon de veau saltimbocca, osso buco... Mais aussi des bonnes pâtes, des suggestions de la semaine et la nage de ravioles aux crustacés, un des plats signatures de l’établissement... Je continue aussi à préparer des pizzas maison surgelées ici, ...»

C’est vrai! Est-ce que cette activité parallèle fait partie des projets? Quelles sont vos envies à moyen terme?

«Nous allons continuer cette activité effectivement, notamment grâce à un partenariat réalisé avec Goosty, qui est à présent actif à Esch. Mais le projet est avant tout de bien mener la barque ici et de continuer de transmettre tout ce que je peux, au fur et à mesure, à mon équipe fidèle depuis plus de dix ans: Patrick, Ghislain et Diamantino! En tout cas, je crois plus que jamais qu’Esch-sur-Alzette est un endroit où il fait bon vivre, notamment pour une famille, avec des nouveaux commerces, des parcs, des crèches, des écoles et même une université en plein développement à Belval. Je suis d’ailleurs convaincu qu’Esch2022 va renforcer le lien entre le centre-ville et Esch-Belval, un lien primordial pour l’avenir de tout le Sud, quand on voit les investissements qui arrivent.»

Si vous pouviez cuisiner aux côtés d’autres chefs pendant cette année de Capitale européenne de la culture, qui seraient les heureux élus ?

«J’aurais adoré pouvoir cuisiner en duo avec Pierrick Guillou, qui nous a malheureusement quittés. Lorsqu’on dînait chez lui, c’était toujours un moment magique, plein de générosité, de cœur et d’excellente cuisine... Du côté des jeunes, je crois que j’aimerais beaucoup cuisiner avec Mathieu Van Wetteren et Baptiste Heugens, dont le travail m’impressionne réellement!»

Cômo: 19, rue des Remparts, Esch-sur-Alzette, T. 54 27 23 1

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